热菜的装盘方法 _生活百科

(1)炸、熘、爆、炒菜的装盘法：炸、熘、爆、炒菜肴性质相类似，要求较富变化的装盘。菜肴要配合盘的形状，使用圆盘，菜肴要装成圆形；使用腰盘，菜肴要装成椭圆形。装盘切不可装达盘缘。
两种味道不同的菜肴，装在一个盘中时，要尽量考虑分量的相称，而不使混杂。如果一种有卤汁，一种无卤或少卤汁，则要将有卤汁的先装盘，无卤汁或少卤汁的后装盘。
例如"番茄鱼片”和"酱爆鸡丁”要装在同一盘中时，因为前者有卤，后者无卤，所以要先装前者，即"番茄鱼片”的卤流到盘底后，再将"酱爆鸡丁”放上去，在形状和颜色方面，不会有太大的影响。如果反过来装，则对形状和颜色有很大的影响。
炸、熘、爆、炒的装盘各有异同，分别简述如下：
①炸的装盘法：炸菜的特征是没有浆或汁，可一个一个分开装。装盘时必须注意下列两点：
油沥干后再装盘：菜肴先倒进漏勺（或用漏勺捞出），油沥净后移到盘中，移到盘中时，要把筷子抵在漏勺的边缘，防止菜肴掉出盘外。
注意卫生：装盘后，如果发现不美观的地方，要调整一下，使菜肴给人均匀丰实的感觉。为了防止污染，绝对不可用手抓。
②熘、爆、炒的装盘法：左右交叉轮拉法（用勺子拉的装盘法）适用于形状较小、不加调味汁的菜肴。其方法是，在装盘前，摇动炒锅，先将大的或主原料放在上面，小的或副原料放在下面，然后用勺子将菜肴拉到盘中，让形小的或副原料铺在盘底，形大的或主原料覆在上面。拉时，一般是左一拉、右一拉地左右交互拉。这是最普通的方法之一。
倒入法：
（从锅子倒入盘子）：此法分为下列两种：
一种是一次移入的方法，一般适用于柔嫩易碎、上了浆的菜肴，且为单一原料或主原料与副原料的区别不明显者。做法是在装盘前，先将锅子摇动，使全部翻转，顺着锅势迅速移动。锅子不可高离盘子。要使原料均一移到盘中。
另外一种方法是分主次倒入法。一般适用于主原料与副原料的区别很明显，或上了浆的菜肴。做法是先将主原料用勺子捞起，再将剩下的部分移到盘中，然后将勺子中的菜肴放到最上面。例如进行"滑熘里脊肉”的装盘时，一般是将里脊片的大部分用勺子捞起后，将锅中剩下的移到盘中，然后才将勺子中的覆盖在上面，以使主原料显眼。
覆盖法：此法原则上适用于没有卤汁或上了浓浆的爆菜。
做法是在装盘前数次翻锅，使锅中的菜肴靠拢一处，趁最后一次翻锅之时将一部分菜肴装在勺子中，再移到盘中。此时，将勺子向下轻按，使菜肴成为圆而丰实的形状。
"油爆肚”、"葱爆羊肉”等菜肴，一般使用此法。这些菜肴因为汁浓，黏性强，很难使用倒或拉的方法。使用覆盖法，可以形成圆形予人丰富的感觉。
(2)烧、炖、焖、蒸的装盘法：烧、炖、焖、蒸等菜肴的烹调法：一般用于整只的原料，除了几道炖、焖、煨的菜肴是以沙锅原锅上桌以外，其装盘法大致相同。一般而言，有下列数种方法：
①拖入法：一般适用于整条（只）的原料（尤其是鱼）。其方法是先轻摇锅，乘其势，将勺子迅速插入菜肴下面，将锅拿到盘子近外，再将锅倾斜，用勺子使菜肴滑入盘中（此时锅子不宜高离盘子）。
②盛入法：一般适用于很难碎散的块状菜肴，做法是用勺子将菜肴盛到盘中，小而形状不整齐的先盛，然后才盛大而形状好的。盛时要注意防止勺子的边缘弄破原料。挂在锅底的汤汁可在锅缘擦落，以避免汤汁挂在盘上，破坏美观。例如"红烧肉”、"炒三鲜”菜肴都是用这种方法。
⑧扣入法：一般适用于需要将主原料预先在碗中排成图案的情形或需要排成整齐圆形的情形。
其做法是先将熟了的原料一个个整齐地排列在扣碗中（排列时，形好而大者先排，形差而小者排在其上；主原料先排，副原料后排）。不宜排得过多或过少，以排到碗缘为限。放入蒸笼中蒸好后，将盛盘盖在碗上，迅速将碗和盘颠倒过来，将碗拿掉，即成。
④扒入法：一般适用于在锅中将原料排列平坦整齐，装盘后形状不变的菜肴。其做法如下：
装盘前，在锅缘周围加油，摇锅一次，使油浇到锅底和菜肴之间。装盘时，让锅不高离盘子而倾斜，一面迅速将锅向左移动，使菜肴不翻转而平移到盘中（动作要迅速，不可弄乱图案的排列）。
例如"扒鱼翅”、"扒三样”、"扒菜心”等就是使用此种装盘法。有时在装盘前加油，让油使锅子滑溜，方便菜肴的移动。同时，此等菜肴的卤汁比较浓，所以必须乘热装盘。若稍为放冷，则卤汁易黏锅底，很难出锅，并会影响图案的整齐。
(3)烩菜的装盘法：烩菜装盘时，羹汤一般占盛具容积的90%左右，过多则容易溢出，上桌时，手指容易触及汤汁而影响卫生。但亦不可过少，过少则不丰实。同时，有几种菜肴，必须注意使主原料显现在上面。有几种菜肴，必须有油面（即菜肴上面浮着油）。如此装盘时，就需先将主原料或油装在勺子中，再将其他东西移到盘中，然后将勺子中的主原料或油放在其上。
(4)汤菜的装盘法：汤菜装盘时，汤在盘中的量通常应该在离碗约1厘米处为限。大型的菜肴应先将菜肴漂亮地排在碗中，然后沿着碗缘将汤慢慢注入碗中，要避免摇动菜肴而使形态发生影响，并要防止汤汁流到碗外。
【热菜的装盘方法】对于小而易碎散的原料，装碗时，要用勺子轻盖菜肴，让汤汁从勺子上流入，例如"扣三丝”、"扣三鲜”等属原料细小者，只有用此法，才能保持菜肴形状的美丽。