【淀粉使用有讲究】绿豆淀粉虽然黏性足 ， 但是吸水性较差 。土豆淀粉黏性足 ， 效果好于绿豆淀粉 。蚕豆淀粉黏性足 ， 吸水性差 。玉米淀粉黏性较差、筋力小 ， 但是吸水性强于土豆淀粉 ， 用量要略多一些 。红薯淀粉黏性差 ， 但吸水性强 ， 用量同玉米淀粉 。一般地讲 ， 需要勾芡的就用黏性强的 ， 汤汁多了就用吸水性强的；上浆挂糊、需要外酥里嫩的炸制品要用吸水性强的 ， 反之用黏性强的 ， 要根据芡汁的需要和菜品的特点来选择 。
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