做菜馅时不要挤去菜汁 _生活百科

做菜馅时，由于盐具有较高的渗透压，而蔬菜细胞内汁液的浓度低于外部的盐的浓度，致使蔬菜细胞内汁液通过细胞膜向外渗透，使菜馅泛水而影响质量。人们为了避免菜馅泛水，一般都在蔬菜和肉馅搅拌前，将蔬菜挤去菜汁。这一做法会使大部分可溶性营养成分受到损失，影响了蔬菜的营养质量。
做菜馅时可以做到不挤菜汁，又不泛水。具体做法有如下两种：
其一，将肉馅加好调料后，再将要加的剁碎蔬菜分次加进去，每次加完蔬菜后，都充分搅拌，把蔬菜中的流汁搅到肉馅中去，最后再加调味料调至均匀即可。
【做菜馅时不要挤去菜汁】其二，将洗净晾干的蔬菜剁碎后用色拉油(或香油)搅和均匀，馅料临用时再加入事先用调味料和好的肉馅并拌匀，馅就不易泛水了。因为蔬菜馅先拌上油后，被一层油膜包裹，避免与盐接触，菜中水分就不容易向外渗透，既避免了营养成分的流失，又可保持肉馅鲜嫩可口。