不同颜色的蔬菜其营养价值不同 _生活百科

蔬菜的颜色主要有绿、黄、橙黄、红、紫、白等。这些五光十色的蔬菜，不仅使人产生不同的感觉，而且所含的营养成分也有区别，对人体健康的影响作用也不一样。
蔬菜主要成分是水分，一般含量为60%~95%；蛋白质含量多为3%左右；脂肪含量比较低；除了某些块根类蔬菜含一定淀粉外，大部分蔬菜淀粉含量都不高。因此，蔬菜热能值不高，在膳食中一般不作为主食。
蔬菜中含有丰富的膳食纤维(膳食纤维常指食物中不能被机体消化吸收的植物性物质，如纤维素、半纤维素、木质素等) 。膳食纤维不是人体的必需营养素。但是现代营养科学证实，膳食纤维对成年人，尤其是对老年人的健康起着重要作用，如可以防止便秘，降低胆固醇，预防冠心病等。
【不同颜色的蔬菜其营养价值不同】蔬菜中矿物质含量(尤其是钙和铁)较丰富，其主要在叶部。但是，蔬菜中的矿物质在机体内利用率比较低，这是因为蔬菜中一般含有大量草酸和植酸，影响机体对矿物质的吸收和利用。
蔬菜富含维生素c、胡萝卜素(在体内可以转化为维生素A)和核黄素(维生素B2) 。因此蔬菜是人体获取这三种维生素的重要来源。这三种维生素的含量与蔬菜颜色深浅有密切关系。一般来说，以绿色蔬菜含量较多；其次是黄、橙黄、红、紫色蔬菜；而白色蔬菜含量较低。因此，日常膳食中，宜挑选数种蔬菜，搭配食用，既满足口味，也有利维生素取长补短。每日食用量最好人均500克，其中一半是绿色叶菜。
这三种维生素含量差异，不仅存在于不同颜色、不同品种的蔬菜中，甚至同一棵蔬菜的不同部位，由于颜色不同，维生素含量也有差异。如葱、蒜等，其绿色部位的叶中胡萝卜素含量就比白色部位的茎高1~10倍；又如芹菜叶中胡萝卜素含量较其梗高6倍，维生素c高4倍，所以人们吃芹菜只吃梗，不吃叶的食俗，从营养角度看是不科学的。
蔬菜颜色不同，不仅体现出维生素含量的差异，而且给人的感觉也不同。营养学家认为，绿色蔬菜给人的感觉是明媚、鲜嫩、味美。这种食品对高血压及失眠者有一定的镇静作用，并有益肝脏。此外，绿色蔬菜中含有某些能阻止糖类转化成脂肪的物质，所以对肥胖者有益。
以黄色为主的蔬菜有韭黄、黄花菜、胡萝卜、南瓜等。这些蔬菜给人的感觉是清香脆嫩，清新味甜。
以紫色为主的蔬菜有紫茄子、紫甘蓝、紫苏、紫扁豆等。这些蔬菜能调节神经和增加肾上腺素的分泌。食之味道浓郁，使人心情愉快。
以白色为主的蔬菜有茭白、莲藕、竹笋、卷心菜、菜花、白萝卜、马铃薯等。它们给人以质洁、清爽、鲜嫩的感觉。食之对调节视觉和安定情绪有一定作用。
以黑色为主的蔬菜有黑茄子、发菜、黑豆、黑木耳、黑蘑菇等。黑色是高贵的象征，它给人以质朴、强壮的感觉，并刺激人的内分泌和造血系统，促进唾液的分泌，有益肠胃消化系统。
由于蔬菜颜色有利于人体健康，近年来，国外科学家利用遗传基因工程，根据人们意愿将果蔬的颜色变化得五颜六色。目前已种植成功的如自皮红心的萝卜；南瓜变成外皮光滑，瓜肉黄中带红；卷心菜菜心形成淡红色；马铃薯变成紫色；还有多种颜色的彩椒等。
食用色泽缤纷的蔬菜，不但饱眼福，还饱口福，增进食欲，有益于身心健康。