食盐具有防腐作用

无论是蔬菜还是肉、鱼的腌渍,食盐是腌渍剂中最重要的一种成分 。它不仅起着调味的作用,而且具有重要的防腐功能 。食盐具有防腐作用的机理是:
(1)食盐的主要成分是氯化钠,在溶液中解离成为钠离子和氯离子,其质点数比同浓度的非电解质溶液要高得多 。所以食盐溶液具有很高的渗透压,对微生物细胞产生强烈的脱水作用,导致微生物细胞发生质壁分离,微生物的生理代谢活动呈抑制状态,使微生物停止生长或死亡,因此食盐水具有很强的防腐能力 。但食盐水溶液的浓度必须达到20%,才具有防腐能力 。
(2)食盐溶于水后,解离成的氯离子和钠离子与极性的水分子由于静电引力的作用,使得每个钠离子和氯离子周围都聚集一群水分子,形成水化离子 。而微生物不能利用水化离子 。食盐浓度越大,钠离子和氯离子数目越多,吸引的水分子也越多,导致微生物可利用的水量(自由水)越少 。据实验测定,食盐浓度达到26.5%(饱和食盐水)时,无论是细菌、酵母还是霉菌,都不能生长,因为没有自由水可供微生物利用 。所以,降低环境中微生物可利用水的含量(自由水),是食盐能够防腐的又一个原因 。
(3)氧气在水中具有一定的溶解度,但在食盐水溶液中,氧的溶解度大大下降,从而造成缺氧的环境,这样就使一些需要氧气才能生长的好气性微生物受到抑制,从而达到防腐的目的 。
【食盐具有防腐作用】在烹饪中常利用食盐的防腐功能来腌渍肉、禽、鱼及蔬菜等,以便于保藏 。此外,如西红柿酱开罐后,没有马上用完,会变质发霉,只要撤上一些盐,再倒上一点油,可保存较长时间;瓜果生吃时用20%的食盐水洗涤,不仅去污彻底,而且可消毒杀菌 。