【食盐可以增加面团的强性和韧性】面团的强性和韧性主要取决于面团中面筋的生成率 。面团中的面筋含量愈多 ， 其强性、韧性、弹性、延伸性也就愈好 。添加浓度为0.1%的食盐水溶液于面团中 ， 可以加速面团中面筋的生成 ， 因而在一定程度上改善了面团的质量(加强面团的弹性和韧性) 。
但食盐不能加多 ， 因为食盐对蛋白质具有双重作用 。低浓度食盐水溶液能增加面筋蛋白质的持水性 ， 促使面筋生成；高浓度食盐水溶液能促进面筋蛋白质变性凝固 ， 因而影响面筋生成 。
- 食盐具有防腐作用
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