上海猪肉灌肠的做法 _生活百科

上海猪肉灌肠皮呈紫色，外表有皱纹，内部肉质粉红，鲜香可口。
原料：配方猪瘦肉35千克，猪肥膘肉15千克，食盐1.75千克，淀粉1.6千克，白糖850克，五香粉200克，八角200克，味精200克，大曲酒160克，胡椒粉50克，硝酸钠17克，红米粉适量，肠衣（要求口径38毫米左右，长度43厘米）适量，无树脂木柴适量。
工艺流程
选择原料->加工整理->切割腌制->调味拌馅->灌制成形一水煮成熟一烟熏成品。
操作要点
①选择原料：选用新鲜猪前、后腿瘦肉和肥膘肉；肠衣也要选质量高的。
②加工整理：将猪肉上的碎骨、筋膜等物剔净；肠衣内、外肠壁用温水洗涤干净，控干水分。
③切割腌制：把肉切成拳头大的方形小块。然后将猪瘦肉铺摊在台板上，撒上1225克食盐，翻拌均匀，装盘送入1~2℃冷柜中冷冻12小时以上，取出进行绞肉，再盛入盘中送入2℃左右冷柜中冷冻12小时以上；肥膘切成0.8厘米见方的小丁，撒上525克食盐翻拌均匀，放入2℃冷柜中，备用。
④调味拌馅：先将红米粉用适量水溶解；再将五香粉、茴香、味精、胡椒粉、白糖、淀粉、大曲酒和硝酸钠放在一起调匀，待用。将腌好的瘦肉放入拌料机，待拌匀后，加入调好的红米水混合料。同时掺入清水5~10千克，以调节肉的黏度。待搅拌均匀后，投入肥膘丁，再次拌匀，即成灌肠肉馅。
⑤灌制成形：先将肠衣一端扎好，另一端插入漏斗，把肉馅灌入肠衣内，每灌好一根，用线扎紧、打结，依次把肉馅灌完。然后逐根检查灌肠，如发现气泡，用针刺泄空气。
⑥水煮成熟：锅中添水烧至95℃，把生坯灌肠放入锅中，煮约1小时，即可出锅。煮制时要勤翻动，以防烧煮不透，着色不均。
⑦烟熏成品：将灌肠均匀挂放在烘房铁架上，每根之间要保持均匀的距离。然后送入烘房，用无树脂木柴烟熏。时间为5~7小时，温度保持在60—70℃，待熏烤肠表面干燥，产生光泽，透出肉馅红色，并有散布均匀的核桃壳式皱纹，肠身有烟熏香气，即为成品。
健康饮食网小提示
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关键词:猪肉
猪肉的营养
猪肉每100克约含蛋白质9 5克、脂肪59 8克、碳水化合物0 9克、钙6毫克、磷101毫克、铁1 4毫克、维生素B，0 53毫克、维生素B0 12毫克、烟酸4 2毫...[更多]