【鱼片上浆要浓些】鱼的肌肉纤维较细短 ， 含水分较多 ， 肌肉中结缔组织含量少 ， 因而肌肉质地较细嫩松软 ， 拉力较小 ， 同时鱼片切制形状小而薄 ， 因此调制浆液时 ， 要浓一些 ， 上浆要厚一些 。这样在烹调时才可保持鱼片形状完整美观 ， 口感鲜嫩 ， 达到上浆目的 。否则 ， 上浆后在放置过程中 ， 鱼片内部水分逐渐向外渗透 ， 使浆液浓度过稀 ， 达不到一定黏度 。滑油时 ， 容易脱浆 ， 使鱼片散碎或卷曲 ， 质地变老 ， 失去鲜嫩口感和完整的形态 ， 降低菜肴质量 。

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