拔丝是将经过油炸的小型原料，投放在用水或油熬浓的糖浆中翻炒挂匀，趁热拔出糖丝的一种烹调方法 。其操作关键，除了要掌握熬糖技术外，还需注意：投入糖浆中的原料表面不能带有较多的水分 。否则，会使炒好的糖浆因吸收水分而形成过饱和状态，呈现返砂现象，影响出丝效果，降低拔丝菜肴质量 。
【制作水果拔丝菜要用发粉糊】因此，含水量较多的水果，应用干粉拌均匀，吸去一部分水分，然后再用发粉糊进行挂糊较合适 。发粉糊是在面粉和淀粉(比例一般为7：3)中加入适量的发酵粉拌匀，然后再加水调制而成的 。此糊炸制后，糊壳比较紧密，属于酥脆硬糊，不易使原料内部水分外溢，能避免糖浆返砂现象发生，保证拔丝菜肴质量 。

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