【掌握火候的意义】对于烹饪来说，掌握火候有着非常重要的意义：对于一道菜肴的成败也有非常重要的作用 。准确掌握菜肴的火力大小与时间长短，可使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火 。由于一般的菜肴原料经加热之后部分营养成分会分解，而恰当使用火候，则可减少其营养成分的损失 。另外，如果火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能被杀灭 。掌握好火候，有杀菌消毒的作用 。

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