灵芝烤鸭的做法 _生活百科

灵芝烤鸭
成品皮酥脆、肉细嫩、味道五香咸鲜、灵芝香味浓郁。
原料：配方肥鸭5只，饴糖100克，灵芝60克，姜片、葱节各50克，八角50克，山柰15克，桂皮20克，草果20克，黄芪20克，小茴香10克，当归10克，香叶10克，丁香3克，食盐、味精、鸡精、料酒各适量。
工艺流程
选择原料->开膛洗净->调浸卤水->腌渍入味->上色风干->烤制成品。
操作要点
①选择原料：应选用瘦型樱桃谷鸭，并且以每只净重1200~1500克为宜。肥瘦相宜，口感细嫩，鲜香味美，而且鸭皮和鸭肉结合得较为紧密。
②开膛洗净：将鸭子按常规宰杀煺毛后，从腹部开刀，除去内脏并清洗干净。因制作灵芝烤鸭不需要往鸭腔内灌入味料，故可不考虑鸭形的完整而从腹部开刀，并可把刀口处开得较大一些。这样在腌制时能使鸭子内外容易均匀入味，而且在烤制时鸭腔内部和鸭子外部的热空气充分对流，也使鸭子内外受热一致，成熟度一致。
③调浸卤水：先将八角、山柰、桂皮、小茴香、草果、丁香和香叶用纱布包住，放入适量的温热水中浸泡2小时，除去部分苦涩味后，捞出沥干水分；再把黄芪、当归和灵芝磨成粉，装入一纱布袋中，同浸泡过的香料包和适量清水放入一盆中，再放入姜片和葱节，调入食盐、味精、鸡精和料酒搅匀即成。调制卤水时要注意香料的用量不宜过多，以有淡淡的香味为宜，若香味过浓则会掩盖鸭肉的鲜香味；食盐的用量要稍大，以便鸭肉在腌制后有足够的底味。
④腌渍入味：将鸭子放入浸卤水中，腌至鸭肉入味。腌制时要注意：浸卤水应将鸭子全部浸没，并不时翻动；腌渍时间要足够长，才能使鸭肉充分入味，通常夏季腌渍8小时，冬季腌渍12小时为宜。另外，浸卤水可反复使用，但要注意随时添加味料和食盐。
⑤上色风干：先将饴糖放入小盆中，加入200克热水化开，接着将鸭子用沸水淋遍鸭身（或浸入沸水锅中略烫），再搌干表面的水分，最后刷匀一层饴糖水，置于阴凉通风处吹干表面水分（或用电风扇吹干）。
小贴士
给鸭身淋上沸水能使鸭皮绷紧，利于饴糖水黏附牢固；刷饴糖水前需搌干鸭皮表面水分，这样也是为使饴糖水粘得牢固；吹干鸭皮表面水分有利于烤制时色泽均匀一致。
【灵芝烤鸭的做法】⑥烤制成品：一般用电烤炉或燃气炉来烤制。用挂钩将风干后的鸭坯挂好，放入预热至180℃的电烤炉内，烤40分钟，至鸭皮色呈金黄且酥脆、鸭肉完全成熟时，取出，趁热斩成条，装盘上桌即成。腌好的鸭子定要将其表皮风干后，才能放入烤炉内烤制。
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