川式挂炉烤鸭的做法 _生活百科

川式挂炉烤鸭
川式挂炉烤鸭，色泽枣红且均匀，皮脆肉嫩且醇香携带方便。
原料：配方白条鸭10只，饴糖250克，米酒125克，浙醋75克，姜片、葱段、芽菜、五香粉、食盐各适量，热水1千克，燃料适量。
工艺流程
选料斗填料->灌水->烫皮->调浆->刷浆->风干->烤制。
操作要点
①选料：必须选用樱桃谷鸭，并且鸭子宰杀洗净后单只重量在1800—2000克者为最佳。这是因为此种鸭子所含水分和油脂较多，烤制后才能达到皮脆肉嫩的特点。若是选用土鸭或瘦肉型鸭子制作烤鸭，则成品干瘪、肉质发柴；燃料通常选用果木或青冈木为燃料进行烤制，若是选用一般的木材或燃气等作为燃料，就会失去特色。
②填料：鸭腔内填入适量的原料，目的是为了撑住鸭体，使鸭体饱满且鸭肉有底味和香味。方法是：将每只鸭腹腔内填入适量的姜片、葱段、芽菜、五香粉和食盐即可，以填满鸭腔为宜，不能过紧或过松；五香粉增香，不宜太多；食盐增底味，用量适可而止。
③灌水：鸭腔内填入调料外，还需灌入适量的清水。这是因为清水可补充鸭肉因受热而失去的水分，保持鸭肉细嫩，防止鸭肉变干。还可让调料的香味通过水渗透到鸭肉里，使味道隽永。要求每只鸭子灌水量以六成满为宜。
④烫皮：将鸭体放入沸水锅内，烫至鸭皮胀硬、绷紧，即捞出。烫制时间切不可过久。否则造成鸭皮破裂，影响到烤鸭成形美观；烫制时，鸭身的每个部位均要烫匀，否则会影响到脆皮糖浆的刷制，最终造成烤鸭颜色不均匀。
⑤调浆：先将饴糖放入小盆内，加入热水溶化后，再加入浙醋和米酒调匀，即成脆皮糖浆。其比例定要正确，过稠或过稀，都会影响烤鸭上色的深浅程度。
⑥刷浆：将烫过皮的烤鸭用干洁毛巾揩干表面水分，趁热均匀刷上一层糖浆。这样经烤制后，才能使成品达到色泽枣红的效果。刷浆前一定要搌干鸭皮表面的水分，否则糖浆不易黏附牢固。
⑦风干：鸭体刷匀糖浆后，挂在阴凉通风处风干表面的水分，以用手触摸时略微有点黏手的感觉为佳。若不风干就烤制，鸭身内部的水分和油脂向外渗出，会导致糖浆向下流动，从而出现花皮的现象。
⑧烤制：先将烤鸭炉的温度调至200—220℃ ，挂入鸭子烤约45分钟即好。为了使烤鸭的每个部位都能够均匀受热，应先把鸭背面向炉壁挂好，关炉门烤4~5分钟，打开炉门，移动烤鸭在炉中的位置，如此反复多次，直至达到成品要求。烤制时必须控制好时间.若过长，则易造成鸭皮色泽过深，鸭肉失水过多而干柴，甚至焦煳；反之，则易造成鸭皮色泽过浅，鸭肉未熟。
关键词:烤鸭烤鸭食谱
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