金黄香鸽的做法 _生活百科

金黄香鸽
色泽金黄油亮，皮脆肉嫩香醇，味道美妙可口，营养丰富，食后余香悠长。
【金黄香鸽的做法】原料：配方肉鸽10千克，食盐350克，鲜香菇100克，白酒100克，白糖80克，料酒50克，洋葱片30克，味精30克，辣椒粉25克，姜片20克，葡萄糖10克，香料（八角30克，花椒20克，白芷10克，山柰6克，草果2克，丁香2克，豆蔻1克）1包，香油50克。
工艺流程
选择原料->宰杀处理->配汁腌制->填料整形->加热烤制->刷油成品。
操作要点
①选择原料：应选用健康无病60日龄以内的肉鸽，鸽的品种和饲养期必须一致，大小基本均匀，胖瘦适中，以便加工和控制质量。
②宰杀处理：采用颈部宰杀法，一刀切断三管，待放尽血后，放入60~65℃的热水中烫透，取出褪净毛，然后从腹部开2~3厘米的刀口，取出全部内脏及嗉囊两管，反复清洗去污秽杂物，拔净残毛，沥干水分待用。宰杀时刀口要小，放血要净；烫毛时水温不能太高，以免鸽皮破裂。
③配汁腌制：不锈钢锅上火，添入适量清水烧开，放入香料包煮2分钟，再加入食盐、葡萄糖、白糖、白酒、料酒和25克味精。待溶解后，过滤冷却，倒入腌缸中，放入鸽子，并压上适当的重物使鸽子完全浸没于腌液中。在腌制过程中适当翻动2~3次，使鸽子腌制均匀，夏天腌制12小时，冬天适当延长。
④填料整形：先将香油、辣椒粉和5克味精放在一起搅拌均匀，再将每只鸽子腹腔内壁涂匀5克调料，并放姜片8~10克、洋葱片8~10克和鲜香菇20克，然后将两腿塞入腹腔，整形。
⑤加热烤制：将红外线炉温升至180℃时，用铁钩钩入鸽的腋下，入炉烤30分钟，再将温度升至240℃，烤至鸽体全身上色均匀，呈红色或金黄色即可出炉。若没有红外线炉，也可用木炭、电烤炉烤制。
⑥刷油成品：将烤好的鸽子，趁热在表体刷上一层香油，冷却即为成品。
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