广东烧鹅的做法 _生活百科

广东烧鹅
烧鹅是粤菜中的~道传统名菜，成品色泽金红、形态饱满、腹含卤汁、滋味醇厚、皮脆肉嫩骨香、肥而不腻。
原料：配方肥仔鹅1只，果木木炭适量。
①鹅腔灌汁配方：葱末30克，蒜茸20克，姜末10克，白糖30克，食盐10克，料酒20克，玫瑰露酒20克，味精10克，五香粉5克，鲜汤适量。
②脆皮浆配方：白醋250克，大红浙醋50克，米酒25克，饴糖75克，蜜糖25克。
工艺流程
选择原料->初步加工->调配味汁->鹅腔灌汁->鹅体打气->烫皮刷浆->烤制成品。
【广东烧鹅的做法】操作要点
①选择原料：一般选广东出产的优质乌鬃鹅。此鹅生长期短.体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作烧鹅的绝佳原料。大小应选用鹅龄为90天左右、体重为3.5千克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无淤血及伤痕。当然，如没有乌鬃鹅，则可选其他优质鹅代替。
②初步加工：将仔鹅宰杀后洗净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
③调配味汁：将鹅腔灌汁配方中的全部调料放在一小盆内，调匀即成味汁。调制味汁时加多少鲜汤，应视鹅的腹腔大小而定；同时，将脆皮浆配方中的全部原料放在一起调匀，制成脆皮浆。
④鹅腔灌汁：将调配好的味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。一般以味汁灌至腹腔1/3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸到腹腔。
⑤鹅体打气：将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，以八成满为宜，且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
⑥烫皮刷浆：用手握住鹅颈部，放入沸水锅中烫约半分钟，取出再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮浆均匀地刷在鹅的表皮上，挂在阴凉通风处晾干。刷脆皮浆时要刷得均匀，否则烤出来的鹅表皮色泽不一致。
⑦烤制成品：将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出即可。挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次。也可使用自动转炉，使之受热均匀；为了让烤好的鹅皮光滑油亮，可在烤制过程中，在表皮刷几次香油。
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