烤麻辣乳鸽的做法

烤麻辣乳鸽
成品外酥内嫩、色鲜味美、麻辣爽口、香而不腻。
原料：配方乳鸽10千克，料酒500克，食盐350克，干辣椒250克，花椒200克，白糖200克，生姜100克，饴糖100克，辣椒粉100克，味精30克，香料（八角30克，葱20克小茴香8克，桂皮6克）1包。
工艺流程
选料->宰杀->调卤->腌制->烫皮->涂料->烤制->成品。
操作要点
①选料：选饲养25天，重500克左右的健康活乳鸽为原料。
②宰杀：在鸽颈部切断三管，放净血后放在60~65℃的温水中烫透，除净绒毛，然后从腹部开2~3厘米的刀口，摘掉内脏，拉出食道和气管，并沿肛门外围用刀割下，剁去头、爪，洗净体内外污物及血即可。宰杀时刀口要小，放血要净；烫毛时水温不能太高，以免鸽皮破裂。
③调卤：将3千克清水放入锅中，投入香料包、干辣椒和生姜，以大火加热至沸后，改文火煮半小时至出麻辣香味，再加入白糖、料酒、食盐和味精搅匀，离火降温备用。
④腌制：待卤汁冷却至25℃以下时，放入鸽子腌4~6小时，取出晾干。
⑤烫皮：将卤汁上火烧沸，用勺子舀卤汁浇于鸽体上。可减少烤时毛孔流失脂肪，并使表皮蛋白质凝固。烫后的鸽坯再次晾干表面水分。
⑥涂料：将饴糖用适量热水溶化，加入辣椒粉调匀，均匀地涂于鸽子表皮，然后置通风处晾干。涂料时，鸽体表面不得有水和油，以免涂料不匀，或烤时着色不均。
⑦烤制：先将烤箱温度迅速升至230℃ ，摆入晾干的鸽子烤制5分钟，这时表皮已开始焦糖化。然后打开烤箱排气孔将炉温降至190℃烤25分钟，烤至表皮呈金黄色，关闭电源焖5分钟即可。
⑧成品：将烤好的鸽子取出，腹朝上放入盘中，整形后即为成品。或真空包装后出售。
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