对于一些根茎类、新鲜豆荚类蔬菜，如土豆、藕、芋头、四季豆等，烧炖的方法比起热炒的营养损失要少，以每100克土豆和胡萝卜的烹调为例，不同烹调方法其维生素c的留存率底
烧和炖更适宜于根茎类蔬菜 。因为，原料切块较大，暴露在空气中的表面积比切丝小；原料先用油煸炒过，原料表面有一层保护性油膜，可减少氧化损失 。
【根茎类蔬菜宜用烧炖的烹饪方法】大多数蔬菜都须经过热处理后才能食用，营养成分损失是不可避免的 。但是，选择适宜的加热方法，控制力热热条件，可以降低一定程度的损失 。所以在烹调中针对不同性质的原料，选择相应的烹调方式是十分必要的 。

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