蔬菜尤其是绿叶蔬菜应采用急火快炒 ， 即加热温度为200~250℃ ， 加热时间不超过5分钟 。这样可以防止维生素和可溶性营养成分的流失 。
旺火速炒 ， 锅内温度高 ， 可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活 ， 防止维生素c因酶促氧化而损失 。据测定 ， 叶类蔬菜用旺火速炒的方法可使维生素c保存率达60%~80%；维生素B ， 和胡萝卜素可保留76%~94% 。而用煮、炖、焖等方法烹制蔬菜 ， 维生素c损失较大 ， 如大白菜切块煮15分钟 ， 维生素c损失可达45% 。
【绿叶类蔬菜宜用急火快炒的烹饪方法】旺火速炒 ， 由于温度高 ， 翻动勤 ， 受热均匀 ， 成菜时间短 ， 可防止蔬菜细胞组织失水过多 ， 避免可溶性营养成分的损失；同时叶绿素破坏少 ， 原果胶物质分解少 ， 从而既可保持蔬菜质地脆嫩 ， 色泽翠绿 ， 又可保持蔬菜的营养成分 。

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