蛋松的做法 _生活百科

【蛋松的做法】蛋松
成品色泽黄亮，质地酥松，入口即化，味道有咸、甜两种。
原料：配方全鸡蛋40个，鸡蛋黄20个，料酒50克，葱姜汁40克，精盐30克，色拉油适量。
工艺流程
选择原料->调配蛋液->烧油炸制->吸油成品。
操作要点
①选择原料：应选用新鲜的红壳鸡蛋。新鲜鸡蛋蛋液的受热凝固性和弹性较好，能确保蛋松的成品质量。之所以要选用红壳鸡蛋，是因为红壳鸡蛋的蛋黄比一般鸡蛋的更为黄亮，能达到色泽金黄的成品要求。
②调配蛋液：按4个全蛋、2个蛋黄的比例磕入盆内调散，再加精盐、料酒和葱姜汁，用打蛋器抽打均匀，静置待用。按此比例在蛋液中加入蛋黄，目的是增加蛋松的色泽和脂肪含量，减弱蛋清在蛋液中的粘胶性，增大蛋液的流动性，促使蛋松更加松软；抽打蛋液时应注意将蛋液打散打匀，否则其流动性差，蛋液也就不可能成细线状徐徐流入油锅；蛋液抽打后不宜马上油炸，而是要静置10~15分钟，等气泡消失后方可入锅炸制。
③烧油炸制：净锅上火，倒入色拉油烧至五成热时转小火，用手勺或筷子将油顺着同一个方向不停地搅动，然后将鸡蛋液倒入不锈钢密漏勺，呈细线状漏入油锅内，使蛋液在油锅中拉成细长的蛋纤维，待炸至疏松香脆、色泽金黄时，捞出冷却。
油炸时要控制好火候和油温。应使用小火加热，将油温严格控制在120℃左右；油温过高，蛋丝会立即凝固并且色泽易焦黄，无弹性；若油温过低，蛋液形不成蛋纤维。倒入蛋液之前须将油快速搅动，搅动速度越快蛋丝则越细。倒蛋液时速度应均匀，不可忽快忽慢，否则会使蛋丝粗细不匀。筷子或手勺在油锅中搅动时也要均匀。
④吸油成品：将沥油的蛋松摊开放在垫有吸油纸的盘内，上面压->个同样大小的盘加重吸油，最后取出来用手将蛋纤维拉开揉松即成蛋松。吸油时蛋松不能过热或过凉，一般在蛋松晾至30℃左右时为最宜。若是过热，蛋松刚出锅内部的水分还没有完全蒸发掉，立即挤油会使蛋松黏结成块状，不蓬松，且很难再扯成细丝；若是过冷，则不容易将油从蛋松中挤出来。
另外，不宜把蛋松中的油挤压得太干，一般保持8%的含油量即可。油过多，蛋松不蓬松；反之，蛋松又缺乏光润油亮的效果。
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