油浸鳙鱼罐头的做法

油浸鳙鱼罐头
成品色泽鲜亮，鱼肉细嫩，味道咸鲜，风味独特。
原料：配方鲭鱼50千克，葱段、姜片各500克，花椒、八角各100克，香叶50克，食盐适量，香油1千克，植物油3千克。
工艺流程
选择原料->初步加工->盐水漫渍->鱼肉装罐->炼调味油->蒸煮加油->封口成品。
操作要点
①选择原料：应选用鱼体完整、肌肉有弹性、骨肉联结、重400克以上的冰鲜或冷冻鲭鱼，不得使用变质鱼。
②初步加工：冰鲜或处于半解冻状态的鲭鱼，用水温不超过20℃的流动水清洗干净。然后揩干水分，去鳍，沿鳃骨后斜向切去鱼头，去内脏，在流动水中洗净腹腔黑膜及血污，随即修除变色或带有黑膜的腹肉。切成4~5厘米长的鱼块。剖腹取内脏时不能弄破鱼胆；洗涤时间尽可能缩短，以免骨肉分离。
【油浸鳙鱼罐头的做法】③盐水浸渍：用冷水和食盐配成浓度为20％的盐水，放入加工好的鲭鱼浸渍约25分钟，取出用清水冲洗，沥去水分。盐水和鱼的比例为1：1_5；盐渍过程中应经常搅拌；盐渍后应控尽水分。
④鱼肉装罐：采用抗酸抗硫两用涂料马口铁罐。为防止鱼块粘罐，装罐前先在罐头内壁均匀抹1层100℃左右的精制植物油，随即竖装生鱼块260-275克，每罐不超过5块，要求排列整齐。
⑤炼调味油：将植物油倒入锅中，放入葱段、姜片、花椒、八角和香叶，以小火慢慢加热，待把香料炸焦至出香味.过滤去渣，再加入香油调匀，即得调味油，待用。必须用小火慢熬.各种香料的香味成分才能慢慢溢于油中.成品味道才香；炼油应与蒸鱼同步。
⑥蒸煮加油：将装有鱼块的铁罐置于蒸箱内，100℃蒸30~50分钟，取出倒罐沥净汤汁。蒸后鱼肉重220~225克，及时加入精炼调味油40克。
⑦封口成品：采用真空封罐，封罐后采用高压蒸汽杀菌，即为成品。
关键词:罐头罐头食谱
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