煮挂面、干切面不宜用旺火

【煮挂面、干切面不宜用旺火】挂面、干切面本身水分少,煮面条时水量要大 。否则面条外表粉质受热糊化,会使水变稠发黏,影响水的对流传热能力,面条不易糊化 。开水下面条后,应立即改用小火煮 。由于面条是不良传热体,内部不易达到淀粉糊化所需的温度,所以煮面条要用慢火,以保持水面沸而不腾为度 。以将面条煮透、煮熟、不糊汤为宜 。如果用旺火,水始终处于剧烈沸腾状态,由于水温较高,使面条表面淀粉开始糊化并出现黏膜,水分不容易向里渗透,热量也较难向里传导,使表面已糊化的淀粉溶于水中,这样煮出的面条发黏、硬心、糊汤 。