配制肉馅原料时，肥瘦搭配比例非常重要，配制不适当，就很难达到菜肴质量要求 。全是瘦肉或瘦肉过多，烹制出的菜肴就会出现干、老、柴、硬，滋味欠佳，质感不好 。因为，肥肉中脂肪具有滋润糯软作用；同时油脂是呈味、呈香物质的溶剂，它本身还能吸收呈香味物质，因此油脂具有赋香作用 。但是，如果配制的肥肉过多，肉馅过于油腻，加热时脂肪易溶化，肉馅会松散变形，外表也不光滑 。
【肉馅原料要肥瘦搭配“三肥七瘦”】实践证明，肉馅的配制按"三肥七瘦”最为合适，熟制后软嫩鲜香，风味较佳

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