当饺子下锅，用饭勺推开后应立即盖上锅盖 。因为此时的饺子皮、馅都是生、冷的，比重较大故沉于水中，盖上锅盖是为了减少热蒸汽的逸散，尽快使饺子熟 。煮至饺子上浮、水沸腾后一般视为饺子馅已熟，应立即将锅盖敞开，如果是肉馅饺子，最好点一次水，盖盖待水再次沸腾时再开盖，以保肉馅熟透 。沸水向饺子传递热量，并使之随着滚水不停翻动，使饺子外皮受热均匀，便于饺子皮内淀粉的完全糊化(煮熟了) 。这样煮出的饺子不塌，不易煮破皮，而且风味好，不粘牙 。
【煮饺子要开锅煮皮，盖锅煮馅】饺子下锅后，如果一直盖锅煮，由于锅内蒸汽排不出来，温度过高，水沸腾较剧烈，使饺子上下翻滚，这样容易把饺子煮破，影响成品质量 。
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