煮制豆类食品的技巧 _生活百科

豆类，有含蛋白质、脂肪较多的大豆(包括黑豆)；有含淀粉多的小豇豆、豇豆及菜豆等等。一般来说，这些豆类外皮坚韧，内部组织比较致密，因而不易煮烂。采用下列几种方法烹制能在短时间内达到预期效果。
(1)用水浸泡。无论用何种方法烹制豆类，均宜先用冷水或热水浸泡一段时间(3~12小时)，以便于烹煮。由于干豆中的淀粉颗粒和蛋白质经初步吸收水分而膨胀，因而可缩短糊化时间。
(2)将膨胀的豆类加足水煮沸，当水快沸腾时，再兑以冷水，使锅内温度下降至50℃以下。目的是利用温差，使外皮收缩，在突胀骤缩的过程中，豆类内部淀粉、蛋白质的特定结构被破坏(如淀粉胶束瓦解，蛋白质空间结构松弛)，因而有利于水分渗透到细胞内，增加了蛋白质的持水性并使淀粉吸水膨胀，促使细胞软化，然后再用文火煮至豆软化为止。
(3)把经水浸泡膨胀的黄豆，放入冰箱冷冻室内，冻结4~6小时，取出放入锅中，加足水煮沸后，改用小火熬制，在短时间内即可将黄豆煮得酥烂。黄豆经过浸泡后，吸水膨胀。当冻结时，首先是细胞间自由水结成冰，由于冰晶挤压，使细胞破裂，蛋白质空间结构松弛，淀粉胶束瓦解，因而增加了蛋白质的持水性，淀粉颗粒也吸水而膨胀，黄豆很易煮至酥烂。
【煮制豆类食品的技巧】(4)将黄豆洗净，沥干水分，倒入锅中干炒，炒出香味时，立即倒入冷水中浸泡5分钟，见黄豆膨胀，豆皮起皱纹时，捞出放入锅中，加调味料和水，用大火煮开，改用小火煮烂即可。