对于一些根茎类、新鲜豆荚类蔬菜，如土豆、藕、芋头、四季豆等，烧炖的方法比起热炒带来的营养损失要少，以每100克土豆和胡萝卜的烹调为例，不同的烹调方法其营养素的留存率如表9和表10所示 。
【根茎类蔬菜适用于烧的烹调方法】烧和炖更适宜于根茎类蔬菜 。这是因为烧和炖的原料切块较大，暴露在空气中的表面积比切丝小；原料先用油煸过，原料表面有一层保护性油膜，可减少氧化损失 。
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