【滑油要以断生为度】断生俗称"八成熟”，即是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态 。原料经过滑油后，还要进一步烹调，如果滑透，烹调成菜时，质地会变得老硬或酥烂，散碎不成形，颜色变暗，失去鲜味 。相反，滑油如果达不到断生程度，就会延长烹调时间，造成色泽不艳，异味除不净，影响成菜质量 。因此，滑油要以断生为度，才有利于下一步的烹调 。

• 滑油操作技巧
• 用“热锅温油法”滑油可避免粘锅
• 原料在滑油前最好先用沸水烫一下
• 烹制煸白肉滑油后再煸效果好
• 滑油时出现原料粘锅和焦老现象的原因
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