用旺火速炒蔬菜时 ， 为了使成菜脆嫩爽口 ， 避免产生过多的汤汁 ， 加盐不宜过早 ， 并且用量不宜多 。
【用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐】适用旺火速炒的蔬菜 ， 一般含水较多 ， 质地鲜嫩 ， 易于成熟 。烹制时 ， 加盐过早 ， 会使渗透压增大 ， 造成水分和水溶性营养素的溢出 ， 从而失去脆嫩质感 ， 降低蔬菜的营养价值 ， 影响菜肴的风味 。
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