蔬菜，尤其是绿叶类蔬菜应采用急火快炒，即加热温度为200℃~250℃，加热时间不超过5分钟 。这样可以防止维生素和可溶性营养成分的流失 。
【绿叶类蔬菜适用于急火快炒的烹调方法】旺火速炒，锅内温度高，可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活，防止维生素c因酶促氧化而损失 。据测定，叶类蔬菜用旺火速炒的方法可使维生素c保存率达60%~80%；维生素&和胡萝卜素可保留76%~94% 。而用煮、炖、焖等方法烹制蔬菜，维生素c损失较大，如大白菜切块煮15分钟，维生素C损失可达45% 。旺火速炒，由于温度高，翻动勤，受热均匀，成菜时间短，可防止蔬菜细胞组织失水过多，避免可溶性营养成分的损失；同时叶绿素破坏少，原果胶物质分解少，从而既可保持蔬菜质地脆嫩，色泽翠绿，又可保持蔬菜的营养成分 。
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