【油爆鱿鱼的技术要领】油爆鱿鱼卷，如操作不当，会造成老韧，色泽不佳，失去特有风味 。因此，应掌握油爆鱿鱼的技术要点：
(1)必须认清鱿鱼的自然卷曲方向，再进行刀工处理 。花刀要深浅一致，否则影响成菜质量 。
(2)花刀必须一致，要么全部麦穗花刀，要么全部荔枝花刀 。否则就显得凌乱，鱼花卷曲不一致，影响成菜外形美观 。
(3)切好的花刀块应放入清水中浸泡 。由于水的渗透压作用，可以避免鱼片内部水分沿着刀切面流失 。
(4)在正式烹调前应将鱼片用沸水烫一下，使表面蛋白质凝固，以包裹肌纹间隙中的水分 。
(5)要用高油温(油温一般以180℃~210℃为宜)进行爆炒，才能得到口感脆嫩的效果 。

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