土豆中含有2.5%左右的原果胶物质，存在于相邻细胞的细胞壁间的中胶层，起着将细胞黏结在一起的作用，使土豆组织变得很硬实 。当土豆加热到一定时间后，原果胶会逐渐转化成果胶或果胶酸，使组织变软，失去脆性 。
但醋酸能抑制原果胶物质转化成果胶或果胶酸 。因此，土豆经刀工处理后，放入加醋的凉开水中浸泡一下再进行烹制，可以避免原果胶物质转化，成菜后能保持脆嫩口感 。
【土豆经刀工处理后宜用含醋凉水浸泡】如果需要质地绵软的土豆菜肴，不要用含醋的凉水浸泡，应先加热至熟软，再加食醋调味 。

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