打蛋时 ， 要慢慢搅拌 ， 不可太用力 。若用力过大 ， 可将大量空气均匀地渗入到蛋白质分子内部 ， 肽链结合许多气体后 ， 使蛋清中某些蛋白质变性凝固 ， 失去过多水分 ， 致使蛋液失去原有的弹性 。
将蛋汁倒入锅中后 ， 不要太急于搅动 ， 若蛋汁起泡 ， 可先将气泡戳破 ， 除去蛋泡里的空气 。这样炒出的蛋会滑嫩细腻 ， 否则口感偏硬 。
也可将蛋轻轻搅散后 ， 加入少许白糖 ， 炒出的蛋松软可口 。这是由于糖可以减缓清蛋白质变性和凝固的趋势 ， 同时糖还具有吸湿性 ， 能吸收一定量的水分 。
【炒蛋的技巧】
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