酒与醋受热后都极易挥发 。但酒具有很高的渗透压 ， 同时又是腥、膻气味物质的很好溶剂 ， 先烹酒可以使酒迅速地通过原料组织的细胞膜 ， 渗透到原料内部 ， 受热挥发后 ， 能除去原料腥、膻气味；同时料酒本身所含的有机酸 ， 在加热时亦能与醇发生酯化反应 ， 生成芳香气味的酯 ， 由于味的消杀作用 ， 能增香除腥膻 ， 提高菜肴的鲜味 。特别是在烹制脏腑类、野味类和海鲜类原料时 ， 先烹酒尤为重要 。
【烹制异味重的菜肴要先烹酒后烹醋】醋受热后能挥发一种香气 ， 如果烹醋过早 ， 香味挥发 ， 菜肴口味酸而涩 ， 影响风味 。

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