【肉皮冻或水晶菜不宜冷冻】皮冻或水晶菜如在0℃以下冷冻后，水分在胶体内部网络中间形成冰晶，会降低与胶原蛋白质的结合力；温度越低，时间越长，冰晶粒逐渐扩大，挤压着蛋白质，使胶原蛋白质互相靠近，发生聚合凝集 。当皮冻温度回升到0℃以上时，皮冻内冰晶融化，冲破胶体网络而大量排出，使皮冻失水、破碎 。食用时，黏而无味，也不爽口，失去皮冻固有的鲜美风味 。
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