1、配方
八角25g , 桂皮20g , 小茴50g , 三奈20g , 甘菘10g , 花椒30g , 砂仁30g , 草豆蔻10g , 草果20g , 丁香10g , 生姜50g , 大葱200g , 绍酒100g , 冰糖500g , 味精、盐、鲜汤、精炼油各适量 , 纱布袋2块 。
2、调制
(1)、将八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份 , 分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结 。
(2)、将大块的冰糖先在火上炙烤一下 , 然后放在菜板上轻轻敲碎 , 再与精炼油一同入锅 , 用小火炒至呈深红色时 , 掺入沸水搅匀 , 即成糖色 。
(3)、锅置火上 , 掺入鲜汤 , 放入姜葱 , 调入精盐、味精和糖色 , 再放入香料包 , 烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时 , 即成新鲜卤水 。
3、需要注意的问题
(1)、炒糖色时 , 必须用小火慢炒 , 且糖色应稍嫩一些 , 否则炒出的糖色有苦味 。
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(2)、按传统方法调制的卤水通常都不加味精 , 但由于新鲜卤水大都鲜味不足 , 加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高 , 所以在调制的过程中也可适量加入味精 。 需要说明的是 , 在卤水中加入味精并不会起副作用 , 因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味 , 而卤水沸腾时的温度一般不会超过100℃ 。
(3)、卤水中一般应加入嫩糖色 , 如此才会使卤水有回甜味 。
(4)、丁香中含有丁香油酚 , 其味甚浓 , 使用时可根据具体情况调整用量 。
(5)、用于制作卤水的大葱应保留其根须 , 那样可使卤水的味道更香 。 这是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验 。
(6)、上述卤水配方中加有糖色 , 且色呈棕红 , 称为红卤 , 若去掉配方中的糖色便成了白卤 。 另外有人爱在卤水中加入干辣椒 , 那样就变成辣卤了 。
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