腊汁肉夹馍的制作方法 _生活百科

腊汁肉夹馍
【腊汁肉夹馍的制作方法】腊汁肉材料
猪肋条肉1000克。肋条肉就是猪肋骨外边的五花肉，又叫做上五化，如果买不到，也可以使用猪腹部的五花肉，无论哪种五花肉，尽量选用那些脂肪层比较薄的但是层数比较多的部位，就像下图我们用到的这些。有些方子会建议使用带骨头的五花肉，个人认为没有多大必要。
高汤：1000克。可以用猪骨头汤，也可以用鸡汤。最好自己制作，制作方法非常简单，把1000克猪骨头或者带皮鸡肉洗净后放入装有冷水的大锅里面，加入料酒、葱、姜和八角，用中火煮至水温80－90摄氏度，然后把火力降到最低，炖上4－5个小时，取其清汤备用。
料酒10克，八角2克（1朵），小茴香1克，花椒1克，香叶5片，桂皮1克，草果1克（1只），肉豆蔻3克（1只），干辣椒1克，葱段20克，生姜10克，冰糖10克，糖25克，盐10克。

文章插图

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制作到位的腊汁肉夹馍无须在馅料里面再添加香菜等其它配料（摊贩和店铺加这些有可能是出于降低成本的考虑），因为这些配料的水气反而会冲淡腊汁肉的味道。当然关于味道是见仁见智的问题，可以多做一些尝试，找到自己喜欢的组合。
特别提示
1，这里给出的是快速发酵的方子，所以整个发酵时间只有20分钟，但是发酵出来的纹理、口感和风味毫不逊色。唯一需要注意的就是因为发酵过程很快，所以制作面饼的时候必须一气呵成，中间不能有任何停顿，否则就会导致发酵过度。
2，注意提前预热烤箱和平底锅。如果用的是不锈钢锅子，一定要充分预热，否则馍坯会粘在锅底。
3，面团本身含水量比较少，制作过程中表面容易风干，所以要尽量给它裹上保鲜膜。
4，腊汁肉盐的用量务必谨慎，这里1000克高汤配合10克盐，浓度接近生理盐水，卤制的过程中猪肉中的水分不会渗出，如果用盐过多，导致卤汁渗透压过高，瘦肉部分就会脱水变硬。按照这个方子卤制的腊汁肉，瘦肉部分不会额外收缩，所以整块肉进去什么形状，出来还是什么形状，没有任何变形。
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