一般菜肴在制作时 ， 原料在下锅前都是左手执料 ， 把其倒下去 ， 而水煮牛肉中的牛肉下锅则不同 ， 它是左手执原料 ， 肉片用右手取来 ， 一片一片地往锅中投放 ， 依次投完 。这是为什么呢？这是以菜肴的质量要求为根据的 。衡量此菜质量的一个主要标准是细嫩的口感 ， 而在菜肴的制作中 ， 这样的口感是很不容易得来的 ， 不但要有高超的烹调技艺（在川菜中 ， 没有坚实的烹调技术不可能做出正宗的水煮牛肉） ， 而且还应该有符合规范的操作要领来做保障 。把牛肉片一片一片地放入锅中 ， 可以使牛肉相互间不粘连 ， 下锅后 ， 置于较宽的汤中 ， 不易使其脱芡 。
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【水煮牛肉的牛肉为什么要用手直接放人锅中】我们只有注意到了这两点 ， 牛肉才可有极嫩的口感 ， 菜肴最后所形成的质量标准才可能较高 。
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