泥鳅为什么要炸至水分将干

作为风味凉菜,麻辣泥鳅从一开始烹调加热,就带有浓郁、且较为传统的川菜制作特点 。也就是平常我们业内所讲的,要通过油炸,把泥鳅体内的水分几乎全部炸出来 。这有助于菜肴的酥香化渣的口感和纯正的菜肴口味的形成 。
为什么说它的水分被炸干,有助于菜肴纯正口味的形成呢?我们知道,泥鳅作为烹饪原料水分(血液)占了体重的213还多,土腥味是泥鳅特有的味道,多存在其体内水分(血液)中,如果泥鳅体内的水分基本上被炸干了,那么就预示着体内的血液几乎不存在了,因此异味也随之消失了 。既然泥鳅体内所固有的那股异味被转化了,那么,菜肴口味的纯正就在情理之中了 。
【泥鳅为什么要炸至水分将干】有助于菜肴酥香化渣口感的产生,是指泥鳅成菜以后所形成的口感质量,几乎是完全符合其酥香和化渣标准的 。为什么这样讲呢?因为菜肴的制作实践告诉我们,如果此时泥鳅的水分不被炸干,那么泥鳅在烧制时不可能重新吸收水分,如果泥鳅体内不能重新吸收水分,也不可能被烧制成有酥香和化渣的口感 。这样的菜肴制作规律是有理论根据的,这就是酥香化渣一词所包含的实际意义 。其实酥香和化渣是完全可以拆开来看的,它们所含的实际内容并不是一致的,酥香只是菜肴达到化渣口感的一种手段,而化渣才是人们所追求的菜肴的口感 。它们有着互为因果关系,酥香是实现化渣口感的先决条件和重要保障,没有原料的酥香是不可能有菜肴的化渣口感的 。然而,先把泥鳅体内所含水分,用热油全部炸干,则又是实现原料酥香的一个先决条件,两者相叱,酥香此时则又成了油炸泥鳅的目的了 。从菜肴的制作实际效果来看,这样的推断是相当符合此类菜肴的制作规律的,水分的炸干是为了实现泥鳅的酥香,而酥香则又是为了实现菜肴口感的化渣 。