水饺调味为什么要熬制红酱油 _生活百科

浓淡有致、该浓则浓、该淡则淡、浓中有淡、淡中有浓、浓而不腻、淡而不薄这样的调味原则，始终贯穿于川菜的具体口味调制中，川菜厨师也自然地融进了自己的司厨实践中。
钟水饺的口味调制，特别是它那红油味汁的调制，就能充分体现这一特点。它并不是机械地把所需原料勾对在一起，而是首先要把各种所需调味品都能给以最佳的质量组合，特别是红油味汁中的主要原料辣椒油和酱油。
辣椒油不仅要求辣味适中而不燥，更是注重颜色纯正，绝对要求没有煳味，红中透亮为其首选。
这里需要着重指出的是，味汁调制对于酱油的选用可以说是达到了苛求的程度，一般质量的酱油是根本不采用的。它选用较为传统的复制红酱油，也就是业内所常讲的，经过厨师自己熬制的酱油复制品，习惯上称为红酱油。它的益处有：
一是可以保水饺应有的醇香味。中餐菜肴的口味并不是孤立存在的，它是和香味或是香气并行存在于菜肴当中，有着明显的因果关系。只有口味达到醇香的程度，它的香味或是香气才可溢出，反过来讲，凡是有香味香气溢出的口味，才会是醇香的。但这也不是绝对的，有些口味就不带香味或是香气，从具体的味别看，它可能还带有一定的生味。
【水饺调味为什么要熬制红酱油】酱油就明显地带有生味。没有经过任何加工复制的酱油，生酱之味是很浓的，钟水饺不应选用这种带有生味的酱油。作为钟水饺的调味料，红油味汁要求口味香气同样浓重，而香味的得来，只能靠人为调制。生酱油本身不具备这种香味，复制红酱油在熬制时，则可以另加部分香味料与其同煮。
二是可以缓解酱油原有的咸味程度。红油味汁的咸味主要由酱油构成。纯酱油的咸味相当浓，如果直接调入味汁，咸味将会较明显，一般的口味是食用不了的。
把酱油再次复制，可以很好地解决这个问题。酱油在熬制时，可以加入清水或是他种调味品进行化解，从效果看，这是惟一的方法。
川菜中的红酱油一般是把酱油和少许量的红糖同时放入锅中烧开，待糖融化时，放入八角、山柰、甘草、葱姜，移至小火熬制。如果咸味较浓的话，可适量取些清水调制，待其香味溢出，有浓的感觉时，再适量放入味精，滤净杂质，盛入盆中，凉透就可以了。