钟水饺馅中为什么要吃足水分 _生活百科

钟水饺作为带有馅心的菜肴，它的细嫩程度是要求严格的。那么，钟水饺的馅心应该达到什么样的细嫩程度才算合适呢？应以油汪汪、水滋润的口感为佳，基本上吃不出质老发干的感觉。怎样才可实现如此细嫩的口感呢？主要来自两个方面：
【钟水饺馅中为什么要吃足水分】一是原料本身所固有。水分是烹饪原料产生质嫩口感的根本原因，原料如果失去了应有的水分，它的口感是不可能细嫩的。烹饪原料都是含有水分的，只是有多少之分。因此，所有的烹饪原料都带有质嫩的因素。
二是来自人为调制。人为细嫩口感调制方法主要适用于荤食原料的馅心制作，特别是肉类原料，主要是瘦肉。因为瘦肉在中餐菜肴制作中，最容易吸收水分，特别是在其制作馅心时，吸水量是较大的，每500克纯瘦肉可以吃进200克左右的清水，如果调制方法得当，还可以多吸入一些水分。
最为有效的方法就是，用一只手把肉馅顺一个方向用力搅拌，要边搅边加入水，切勿一次性加水过多，那样肉馅就会过稀，过稀的肉馅是很难再调制浓稠的。所以说，水要分数次慢慢加入，待水分全部吃进（水量应是按比例来确定，反之，水分也不容易吃足），有明显的黏稠手感就可以了（业内称作水打馅）。