干烧鱼的小作料为什么不宜切得过碎

干烧鱼制作方法的细腻，不仅体现在主要原料的加工上，而且贯穿到了此菜配料的加工烹制上，首先是其刀工成型具有鲜明的个性。我们知道，川菜之所以能形成独特的口味风格，这与重视使用葱姜蒜，而且会用葱姜蒜有着直接联系。实践告诉我们，作为中餐菜肴制作时必不可少的小作料，葱姜蒜在川菜中的用量很大。
作为非常讲究菜肴口味的干烧鱼的制作，对于葱姜蒜的运用更是相当讲究的，不但用量要够（750克鱼，姜、蒜的用量要净重达40克，葱的用量更大），而且它们的刀工成型也很有特色，并不是像以往所切的片状末状那样，应切成和黄豆粒大小相似的粒状，这样可以保证菜肴所有用料形状的整齐划一，给菜肴以美感。在中餐菜肴制作中，原料的刀工成型是有着明显的运用规律的，主要原料的刀工成型是依菜肴的质量要求和原料本身的性质来决定的，而配料的刀工成型则又是以主要原料的形状为依据的

文章插图

文章插图
【干烧鱼的小作料为什么不宜切得过碎】最后，小作料（葱姜蒜）形状的确立则又是受配料的形状制约的，也就是平常我们所讲的，在一个完整的菜肴中，主料、配料、小作料的刀工形状，只要是有可能，还是要求达到统一的。此菜中，葱姜蒜形状的确立，正是在这一思想指导下才得以构成的，故切成粒状，不宜过碎。