灯笼鸭子在制作时的调味要浓些 , 这主要是因为鸭子本身的较大体积和肉质特点决定的 。鸭子的体积大 , 肉质厚 , 不容易进味 , 特别是鸭腿部位的肉质更不易进味 , 所以应该以较强的味别辅佐 。如果菜肴口味是十分 , 那么司厨者调味就应该达到十二分 , 口味程度稍微过点 , 使多余的那部分口味正好留在汤中(因为汤汁在鸭子成熟时 , 或多或少会多出来 , 如果调味不浓 , 鸭子本身的味道肯定是要淡薄的) , 那么 , 菜肴此时的味别程度就会合适 , 反之定会欠缺 。司厨者在菜肴制作中 , 切切不可粗心大意 。
肉质特点在此菜中是指鸭子本身的质地肥 , 脂肪厚 , 成菜以后 , 口感定会油腻 , 这是中餐烹饪原料在制菜时不可避免的一种情形 。作为菜肴的主观调味 , 就是要尽可能通过调味品的味别与原料有机地融为一体 , 使质肥油腻口感得到化解 , 菜肴才可给食者以食而不腻的感觉;反之 , 人们是很难接受肥腻的 , 再加上淡而无味 , 试想 , 此时菜肴的质量又如何会高呢?
【灯笼鸭子调味为什么要浓些】
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正确的调味方法和口味程度应是先把汤量确定好 , 然后再根据汤量来选择调味品的用量 。此菜中鸭子的口味是以汤汁为媒介 , 调味品是不能直接与鸭子接触的 。所以说 , 菜肴口味的调制就应该以汤量为依据 , 做到有的放矢 。
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