鱼香鸭方的鸭方为什么要炸至外酥里嫩 _生活百科

鱼香鸭方之所以成为深受食者喜爱的美味佳肴，这与它食之化渣独特的酥脆口感是分不开的。这种口感的实现需要有准确无误的炸制火候做保障，如果鸭方在炸制时火候运用不当，菜肴不会有酥嫩的口感，或是炸煳，或是夹生。怎样才能做到鸭方炸制时火候的准确使用呢？要从三个方面加以注意：一是油温适当；二是鸭方下锅方式正确；三是判断准确。
油温是指鸭方在下锅时油的热度，偏低会使鸭肉与肉丝等原料分离，因为此时肉丝、冬笋、蛋糊只是放在了鸭肉之上，如果移动方法不当，就会使其相互分离，那么也就不能称作鸭方了。下锅时，切勿动作过猛，这样会使鸭肉堆在一起而失去饼状，鸭肉就会炸不透。应该左手拿盘，稍有倾斜，右手轻推鸭肉，双手移动，挹鸭方轻轻斜溜人油锅中。这时的油温应稍高些（这里所说的油温高是相对的），使鸭方下锅后，表皮即刻被炸实，尤其是蛋糊，更应该有这样的火候。表皮炸实，鸭方也就定型，此时就应把锅离火，或小火浸炸，才可将其慢慢炸透。反之，鸭肉极易炸煳。在炸制过程中，要用筷子将其轻轻插透，见有蛋糊粘于筷子之上时，则说明鸭方还没有被炸透。实践告诉我们，这是检验鸭方炸透与否的惟一方法，看是看不出来的。鸭方炸透以后，应捞出（如果再继续炸制，就会发硬，不会形成酥脆的口感）。油再烧热些，鸭方二次下锅，待炸至色泽金黄、表皮酥脆时捞出就可以了。在这一整体的炸制过程中，鸭方的下锅方式、炸透与否的准确判断，都是不能马虎的。

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【鱼香鸭方的鸭方为什么要炸至外酥里嫩】鸭方在炸制过程中所形成的酥脆口感与菜肴质量中的酥脆化渣的特点是一致的，没有炸制时的酥脆，就不会有菜肴质量中的化渣口感。