鱼香茄子的味汁在炒制时为什么用油不宜过 _生活百科

【鱼香茄子的味汁在炒制时为什么用油不宜过】业内人士都知道，鱼香茄子在制作中，哪怕是有一个程序掌握不好，稍有大意，都会影响菜肴高质量的形成。鱼香茄子的形状是很难做得完美的，但起码的一条应做到，这就是茄子装盘以后，要堆得起来，成堆状，而切忌与盘相平，松散一片。如果这样，菜形制作已有了三分失败。造成这种形状的主要原因是菜肴中油的成分过多。在此菜中，茄子获得油的途径有两个，一是炸制，二是味汁炒制时所用的油量。炸制含油是难免的，人为的方法可以将其降到最低程度。减少锅中的炸制时间固然重要，但用手勺轻压，把茄子所含油的成分挤出，仍是一种较好的补救方法。相比之下，尽量减少味汁在炒制时油的用量，就显得更为重要和行之有效了。

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味汁炒制用油主要是指姜蒜、泡辣椒在炒熟过程中所用的油量。这些原料的炒熟，没有合适量的烹调油是不能够完成的，但在实践中，往往很容易超量使用。因为司厨者都有这样一种想法，就是要炒出红油来，菜肴色泽才好看。在这种思想支配下，油量往往用得过多，当时是好看了，若再和茄子同人一锅成菜，与茄子本身所含的油量合在一起，就会使菜肴很显油。常见到鱼香茄子在食用时呈油菜各半之状，红油把盘边都溢满了，食用时好像是在油中挑茄子，很容易产生沉闷腻人之感，会影响食欲；同时还会使菜肴无味，倒会显得燥辣。因过多的油量会使味汁的水分与油相混杂，根本就无法使鱼香口味与茄子融为一体。作为此时的红油只能有辣味，并不能显示他种味别。所以说，过多的油量对此菜的质量是毫无益处的。姜蒜泡辣椒炒制时油的用量应以不巴锅、能炒出香味为宜。