马铃薯淀粉和玉米淀粉的区别是什么

淀粉(amylum)是高分子碳水化合物,是由葡萄糖分子聚合而成的多糖 。其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖,分子式为(C6H10O5)n,那么马铃薯淀粉和玉米淀粉的区别是什么?

马铃薯淀粉和玉米淀粉的区别是什么

【马铃薯淀粉和玉米淀粉的区别是什么】1、来源不同:马铃薯淀粉是将土豆(包括土豆皮)煮熟后,将其干燥并精细磨碎后得到的,是家庭一般常用的淀粉,它的粘性足,质地细腻,颜色洁白,光泽优于绿豆淀粉;玉米淀粉是从玉米中提取出来的,它是一种白色微带淡黄色的粉末,普通产品中含有少量的脂肪和蛋白质等,其吸湿性较强,能达到30%以上 。
2、作用不同:马铃薯淀粉可以用来制作酱料,其透明度高,制作出来的酱料色泽通透,还可以用于烹饪时的勾芡,由于糊化的温度比较低,能够降低高温引起的营养与风味的缺失,用于勾芡能最大限度的保证食材的原汁原味;玉米淀粉适合肉类的上浆,上浆后食材效果柔、滑、嫩,可使食材除去异味而且还有增香的作用,适用于质地细嫩或是选择细嫩部位的鸡鸭鱼虾为原料制作的菜肴,也可以用于勾芡 。
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