烂糊肉丝的做法

提到米饭杀手大家都会不由自主地想到那些麻辣、酸辣、或者香辣什么什么的，都是些脾气暴躁性格刚烈的角色，殊不知这米饭杀手其实还有温柔一派的风格。按照我的观点，烂糊肉丝应该是这个温柔杀手派的掌门人。LG生在北方长在北方，对上海的本帮菜其实没有太深的感情。这烂糊肉丝还是我软磨硬蹭，央求了他不知道多少次，他才肯尝试着去做。现在想想这个家伙还真的很了不起的，自己从来没有吃过烂糊肉丝，也没有见过烂糊肉丝，甚至连这道菜的照片都不肯搜索一下（他说，怕限制了自己的创造力），就凭着我寥寥几句话的描述，竟然也把这道上海本帮菜烧得像模像样。不仅如此，吃了自己做的烂糊肉丝之后，LG一下子就爱上了它，不断地钻研改进，把这道家常小菜的味道烧越来越好，也积累了许多心得，现在写出来跟大家分享一下。
烂糊肉丝，说白了就是白菜炒肉丝，材料和烹调过程都非常简单。不过，越是这样简单的菜，越要用心做，无论是选材，食材的处理还是烹调过程的细节，都需要用心把握，令人拍案叫绝的烂糊肉丝和平庸沉闷的烂糊肉丝的差别就在这些细节的把握上面。
【烂糊肉丝的做法】先来说说食材的选择，对于大白菜的品种（什么黄芽菜，高丽菜之类的）其实没有必要太过纠结，白菜的部位其实更为重要：最外边绿色的叶子口感和风味都比较差，绝对不适合烧这道菜，白菜中间嫩黄色和黄绿色的部分风味醇厚鲜美，口感多汁滑嫩，做出来的烂糊肉丝就好吃多了，当然也有不少人认为只有白菜心才是最好的选择。

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