干烧大虾的虾肉为什么要切长形片 _生活百科

干烧大虾制作原料的选择较为讲究（大虾虽然不要求必须鲜活，但必须极鲜），就是在虾肉的刀工成型上也是有一定的规矩的。总的原则就是虾肉不宜切制过碎，要保持原有的自然长度。因为虾肉成菜以后，其形状和虾很相似，有利于菜肴的整体形状，装入鱼盘后，从外形上看有整齐划一的效果。如果虾肉切得过碎，虽然也裹上了蛋糊，但是成菜以后，仍然不能给人以整的感觉，而是以断的形状出现在菜肴中。这样的虾肉形状让人想起虾仁，而此菜成了干烧虾仁而不是干烧大虾了。较长形的虾片可以保持虾的鲜味浓而不散，特别是再裹上一层蛋糊。如果虾肉过小，在食用时，吃蛋糊的感觉是很浓的，好像完全没吃虾肉的口感，从菜肴的质量来看，绝对不能出现这样的口感。

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【干烧大虾的虾肉为什么要切长形片】正确的虾肉加工方法应是，对虾取来以后（保鲜者为佳），剥尽表皮，用清水漂洗干净，用刀在虾肉中间剖开，挑尽虾线，片尽虾肉表皮，清洗干净。其长其宽，其形其状，基本上都是以原有的虾肉为标准。