【醇溶谷蛋白是引起人类过敏的罪魁祸首 麸质是什么意思】是谷类尤其是小麦中的一组蛋白 。小麦与黑麦、大麦十分相仿 。因而这种谷物也带有麸质 。麸质使面糊具备牢固的构造 。在面包生产加工后的醒面环节中麸质蛋白质产生网状组织，要是没有麸质就不可以产生这种构造，面包也就不可以发醇 。
麸质关键存在小麦、黑麦、大麦其杂交品种中 。以这种谷物生产制造的各类食品类，比如面包、生日蛋糕、曲奇饼干和葡萄酒等，一般均带有麸质成份 。麸质是一系列蛋白质的混合物质，由约 50% 的醇溶谷蛋白和约 50% 的谷蛋白构成，在其中醇溶谷蛋白是造成人们过敏的现象元凶 。醇溶谷蛋白在小麦中被称作麸朊，在黑麦中被称作黑麦精，在大麦中被称作大麦醇溶谷蛋白 。
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