炒虾仁怎么保持虾仁的白色,虾仁怎么炒才嫩

我们都知道，虾仁是比较受欢迎的一种食物，它的吃法比较多，味道鲜美，营养丰富，吃起来很不错，深受人们喜欢，很多人都会常常吃虾仁。虾仁一般都是炒着吃的，那么炒虾仁怎么保持鲜嫩可口吗？下面让我们详细来看看吧！
炒虾仁怎么保持鲜嫩可口一、买虾仁的时候要挑选青虾仁为主，颜色发青白色为好。不要买颜色呈粉红色的虾仁，通常是碱发的虾仁，没有虾仁的鲜度和口感。
二、炒虾仁鲜嫩的第二个窍门是上浆腌制，用鸡蛋清和玉米淀粉上浆，鸡蛋清会在虾仁表面形成一层保护膜，可以锁住虾仁内部水分。
三、炒虾仁的火候也是影响鲜嫩度的要害，炒的火候过了，虾仁水分过分流失，虾仁失去嫩度，口感欠佳。所以炒的时候火候的把握也非常重要。
炒虾仁保持鲜嫩可口的技巧选用鲜虾虾仁最好选用新鲜的活虾来制作，活虾制作的虾仁肉质鲜嫩口感最好。我们这里活虾近六十一斤，太贵了，不过偶然还是会吃一顿。炒虾仁最怕水分流失，口感变老，所以炒之前一定要给虾仁上浆，给虾仁上浆可以在遇热时给虾仁形成一层保护膜，使虾仁水分不流失，炒出来的口感自然也会嫩滑一些。
上浆要想虾仁口感滑嫩，一定要准确上浆。给虾仁上浆，不要洗完就加盐，蛋清和淀粉下手抓，抓完就下锅，这样炒的时候虾仁很轻易脱浆，因为盐会使虾仁吐水，使粉浆变稀，虾仁挂不住，炒的时候自然会脱浆。准确的做法应该是洗完虾仁后挤干虾仁里的水分，或者用厨房纸巾把虾仁里面的水分吸干，再加盐、蛋清和淀粉，朝一个方向搅拌均匀后放置十分钟左右，使淀粉吸收水分包裹虾仁，下锅前加入少许的色拉油，炒的时候虾仁之间不轻易粘连。
控制油温要想虾仁口感嫩滑，滑油时油温也很重要。油温太低，粉浆凝固的慢，轻易造成虾仁脱浆。油温太高，虾仁变色，粉浆凝固太快会形成一层硬壳，虾仁还会变的干瘪，口感也变的不好。虾仁滑油，油温要保持在四层热到五层热之间是最合适的。
虾仁的制作技巧虾仁的腌制这个腌制的步骤，是为了让虾仁吃起来更有弹性，而且外观更加饱满，在这个步骤里，是不给虾仁调味的。
腌制虾仁，需要用的是碱水和小苏打，这两样东西都是疏松剂，具有膨胀性，能够让虾仁更好地吸收水分，从而变得弹性十足。
把虾仁的虾线去掉，然后加入小苏打和碱水，比例按照每500克虾仁里加入3克小苏打以及5克碱水。
随后加入少量清水，用手把它们搅拌均匀，一定要加水，不然虾仁就无法吸收水分了。
把虾仁放置30-50分钟，然后放在水龙头下反复冲洗，一边洗一边用手轻轻揉搓，等到虾仁摸起来没有滑腻的手感，就可以了。
这样腌制过的虾仁，它吸收了水分之后，体型会变得更大更饱满，而且质地更加硬挺有嚼劲。