奶汤鱼翅的做法

菜系及功能：家常菜谱
【奶汤鱼翅的做法】奶汤鱼翅
原料：水发鱼翅400克，熟火腿5克，肥瘦猪肉(带皮)250克，猪肋骨8根，油菜心5克，母鸡大腿(带骨)300克，生鸡骨架1个，奶汤500克，熟猪油150克，大蒜(用刀拍扁)25克，清汤400克，味精1.5克，料酒25克，姜汁1克，精盐5克，姜片2片(约5克)，大葱100克，熟鸡(鸭)油25克。
奶汤鱼翅的做法
1.将发好的鱼翅撕成麦穗状，放入汤锅内加水750克，旺火烧沸后，用漏勺捞出，如此反复三至四次，至去净腥味为止。再将鱼翅放在瓷碗内，加沸水(水没过鱼翅为度)，放进笼屉内，用旺火蒸约1小时，取出，然后用33厘米见方的洁净白布将鱼翅包扎起来待用。
2．将猪肉切成6厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的片。将鸡腿剁成三块，鸡骨架劈作两瓣，每条猪肋骨剁成三块。冬菇一切两瓣，油菜心切3厘米长的段，均用沸水烫过。火腿切成3厘米长、1 。5厘米宽、0.3厘米厚的片。
3．取一沙锅洗净，将猪肋骨摆在锅底，鱼翅包放在锅中间(肋骨上面)，周围放鸡骨架、猪肉片、鸡腿块、加入精盐(2．5克)、姜片、葱、蒜、清水1000克，用旺火烧沸，撇去浮沫，将锅移到微火上，保持微开，约炖1.5小时，将鱼翅包取出解开，将鱼翅摆在粗瓷碗内，放入蒸鱼翅的原汤(以没过鱼翅为度)，上屉用微火蒸(以保持其热度) 。
4．汤锅内放入熟猪油，在旺火上烧至四成热时，将葱切成3厘米长的段，入油内炸出香味，放入奶汤、清汤、精盐，汤沸后撇去浮沫。将笼屉中的鱼翅取出，滗净汤，扣在汤盘内，用筷子将鱼翅挑动——下(易于进汤)，将火腿、冬菇、油菜心摆放在上面。然后将汤锅内肉汤中的葱用漏勺捞出。将姜汁、味精、料酒、鸡(鸭)油倒入汤锅内搅匀，浇在鱼翅碗内即成。

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特点：汤浓色白，翅针如银丝，味清香醇郁，富有营养。