腰果里脊丁的做法

腰果里脊丁
该菜与川菜的宫保鸡丁及杭菜的生仁里脊丁做法有些相似，但又有不同之处，是吸取外帮菜的优处，
主料：生净猪里脊肉200g
配料：干腰果50g
调料：鸡蛋清1个葱末5g 蒜片5g 姜片5g 干红椒3g 酱油25毫升精盐1.5g 白糖3g 黄酒15毫升味精2g 干淀粉5g 湿淀粉10毫升花椒油10毫升辣油5毫升芝麻油5毫升色拉油500毫升（约耗50毫升）
腰果里脊丁的做法
1、将里脊肉批成片，再切成条。
2、然后切成比花生米略大的丁。
3、干红椒去籽，切成1厘米宽的段。
4、里脊丁放入碗内，加精盐、黄酒5毫升抓捏上劲，蛋清内加干淀粉捏匀后倒入里脊丁内拌匀待用。
5、另一碗内放酱油、白糖、黄酒、味精、湿淀粉、荤汤50毫升，调成对汁芡待用。
6、锅用旺火烧热，练锅后加油，烧至三成热时转小火，放入腰果，炸至金黄色时捞出摊开散热。
7、原锅中的油烧至四成热时转用中火，放入浆好的里脊丁，用筷子划散，见里脊丁转成白色断生时连油倒入漏勺沥去油。
8、原锅留底油15毫升，放入蒜片、姜片、干红椒，煸炒出香味，倒入里脊丁，烹入对汁，颠翻炒锅，倒入腰果，撒上葱末，淋上辣油、花椒油、芝麻油，迅速翻匀出锅装盘。

文章插图

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特点：色泽浅红，肉丁鲜嫩，腰果香脆，略带麻辣。
制作关键
1、里脊丁要切得大小均匀，使加热时同步成熟，老嫩一致。
2、上浆前肉丁先用盐捏上劲，再上浆，防止滑油时脱浆，肉丁变老。
3、炸腰果宜用小火，勤翻动，由淡黄转成中黄色即可捞出摊凉。
4、过油时掌握好油温，放入里脊丁后见转色断生即可倒出（约滑油10秒钟）。
【腰果里脊丁的做法】5、煸香料时宜用中火，随后用旺火，操作要连续迅速，倒入腰果后锅即离开火口翻匀。