清酿百花菇

1、主料：花菇75克、草鱼500克。
2、辅料：鸭肫50克、火腿5克猪肉(肥)25克、油菜100克。
3、调料：小葱5克、盐4克、味精3克、黄酒10克、胡椒粉1克、淀粉(蚕豆)8克、香油1克、鸡油15克、猪油（炼制）30克。
4、制作工艺：
【清酿百花菇】　?。?）草鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净肉去皮剁成茸；
　?。?）鱼茸内加入精盐、味精、清水75毫升拌挞至有胶；
　?。?）干花菇用清水浸10分钟取出，剪去蒂洗净，放入碗中，加入精盐、味精各少许和生鸡油，以清水浸过菇面，入笼蒸20分钟取出；
　?。?）冷却后的花菇用毛巾吸干水分，在菇的蒂部粘上干淀粉后置在盘中待用；
　?。?）鸭肫去衣膜洗净；
　?。?）把鸭肾、肥肉、火腿分别切成米粒；
　?。?）鸭肾、肥肉、火腿粒加入胡椒粉、葱粒，同鱼胶拌匀成百花馅；
　?。?）将馅挤成20粒丸子，酿在花菇蒂上，用手指沾少许清水将丸子表面抹光滑如山形；
　?。?）将酿好的花菇丸子入笼旺火蒸7分钟取出，排放在碟中；
　?。?0）小油菜择洗干净焯熟伴在碟边；
　?。?1）中火烧热炒锅，下猪油，烹入黄酒，放汤（或水）75毫升，加精盐、味精烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入香油和猪油推匀，淋在百花菇上便成。